たけのこのアク抜き

たけのこのアク抜き

こんにちは。
SAHARA BLOGをご覧くださりありがとうございます。

今回は、旬を迎えた筍を美味しく食べる方法についてお話したいと思います。


筍は3月下旬から5月頃までが最盛期で、この時期の筍は香りが良く、歯ごたえも良いのが特徴です。

筍を美味しく食べるために避けて通れないのは、なんと言ってもアク抜きですよね。

筍はアクが強いので、下処理を丁寧に行うことが重要です。
一般的には、米ぬかや重曹を使ったアク抜き方法が一般的ですが、ここでは米ぬかを使う方法と、米のとぎ汁を使う方法をお伝えしていきます。


米ぬかを使用する場合

用意するもの

  • 皮付きたけのこ 1本
  • 米ぬか 20~50g
  • 赤唐辛子(あれば) 1本

鍋は筍がすっぽり入るものを用意。

☆鍋が小さく筍をカットしなければ入らない場合
茹でたあと米ぬかを洗い流すのが大変なので、米ぬかではなく米のとぎ汁でのアク抜きがオススメです。


手順

①筍をよく洗って土を落とし表面の皮を剥く。

②穂先(全体の1/5程)を斜めに切り落とす。

③続けて切り落とした部分と垂直になるよう、縦に浅く切り込みを入れる。
 たけのこの実まで到達しない程度(1〜2㎝ほど)で十分です。

④根元を削ぎ落とす。(黒い点々部分は硬くて食べられないので厚めに削ぐ)

⑤鍋に筍を入れて全体がかぶるくらいに水を注ぎ、米ぬかと赤唐辛子を入れる。

⑥筍が浮いてくるようなら落としぶたをして強火にかける。

⑦沸騰したらふつふつ沸くくらいの弱火にして、アクを取りながら1時間ほどゆでる。
(途中で湯が少なくなったら湯を足して、筍が湯から出ないようにする。)

⑧硬い根元に竹串を刺して、すっと入ったら火を止める。

⑨鍋に入れたまま置いてしっかり冷ます。
(寝る前にアク抜きをすると、朝まで置いておくだけでいいのでオススメです!)

⑩完全に冷めたら、④で切れ込みを入れたところから筍の皮をむいて米ぬかを洗い流す。
 実に近く、柔らかい皮は食べられるので料理にお使いください。

 アク抜き完了!


米のとぎ汁を使用する場合

用意するもの

  • 皮付きたけのこ 1本
  • 赤唐辛子(あれば) 1本
  • お米のとぎ汁・もしくは生米一掴み 鍋に入れたたけのこが全体がかぶるくらい

手順は米ぬかを使用した場合と一緒です。


ちなみに筍のあく抜きに米ぬかを使う理由は、主に以下の3つです。

1. アクの成分を吸着する

米ぬかには、シュウ酸などのアクの成分を吸着する効果があります。
アクは苦味やえぐみの原因となるため、米ぬかによって除去することで筍を美味しく食べることができます。

2. 旨味を引き出す

米ぬかに含まれるアミノ酸や脂肪分は、筍の旨味を引き出す効果があります。
そのため、米ぬかで茹でることで、筍本来の味をより一層引き立てることができます。

3. 色鮮やかに仕上げる

米ぬかに含まれるビタミンCは、筍の酸化を防ぎ、色鮮やかに仕上げる効果があります。

…とはいえ、アク抜きで重要なことは『熱湯でじっくり火を通すこと』なので、
米のとぎ汁や重曹を使っても、たけのこは美味しく召し上がっていただけます♬


筍は収穫後時間が経つにつれアクやえぐ味が強くなるので、手に入ったらできるだけ早く処理を済ませてくださいね。

筍を使ったレシピも紹介していくのでお楽しみに!

それではまた次回お会いしましょう。

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